之作。”
赵献球说完，制作了狮子头的那位大厨便退了回去，另一位大厨站上前来给杨怀仁施礼，想来这道大煮干丝应该是出自他的手艺了。
大煮干丝，说起来是从江南家常茶点烫干丝衍生出来的一道名菜。
两道菜的主料，其实都是最简单的豆腐干，但这两道菜看着简单，其实也是非常考验一个厨子的厨艺功力的。
烫干丝的材料相对简单，主要原料是源自泰州的淮扬豆干。
方形的扁豆腐干切成细细的豆腐丝，首先就非常考验一个大厨的刀工，也许切豆腐干听上去比切鲜豆腐要简单很多，但要把豆腐干丝切到好处，也不是一件简单事。
在刀法上，先切豆腐干薄片，用的是一种横切的刀法，在淮扬菜的技法里，这种刀法叫做“飘”。
豆腐干放在砧板上，一只手轻轻压住，另一手持刀从一片横切进去，一张薄如纸片的透明豆腐干片便被切了下来。
听着好像没什么，但使用飘的刀法，是没法用眼睛去判断豆腐薄片的厚度的，但淮扬菜师傅们个个都能把豆腐干切的薄如纸片，而且每一片都一样的厚薄，凭的就是手上的感觉了。
这种感觉，便是日积月累地不断练习才能产生的一种肌肉的记忆和感觉，没有三五年功夫，是打不到这种效果的。
切好的豆腐干片再切成细丝，然后放入凉的清水中淘洗数遍，丝丝分明的豆腐干细丝便呈现在眼前。
下一步就是烫了，而烫的的手艺，才是这道菜好不好吃的关键。
淮扬菜大厨在制作这道菜的时候，会在煮水的锅旁边准备一盆热碱水，白切
第1303章：大煮干丝(2/4)