保证酱料不散失原汁原味。坛子，有一尺来高，两指来宽，肚子微微凸着，一副温柔敦厚，结实耐用的样子。
肖琳曾经向上门讨教的妇人，传授过做酱的两个必杀绝技，一个是泡酱所用的水，应该是晾凉的白开水，隔年的老酱汁，是上上之选；其二是用特殊的坛子，坛沿须要有一水槽，白开水注入水槽，阻隔空气进入，也保持内部相对稳定的气压。
可惜妇人只学到皮毛，领悟不到精髓，抑或只揣摹手续，未熟练成手艺，手工经验固然重要，实则纯正食材和洁净器具更为重要。最忌生水与油腥，即使 舀酱的汤勺带几滴生水，一点油珠进坛，不用两三天，坛面就会浮结出一层银白的薄水膜，拨开膜，酱汁已经被腐蚀，完全变质霉烂，彻底发臭化脓，酱坏了，汁废了，根本不可能再食用，除了当垃圾倒掉。
春末夏初，地里新收了蚕豆，肖琳坐在家门口，慢慢地剥掉豆荚，洗净蚕豆，晾干。蚕豆酱做法，与黄豆酱相似，蚕豆肉厚，含到嘴里却很快就能融掉，更重要的，豆瓣酱放的辅料，是水果，诸如西瓜，草莓，雪梨，番茄。
谢雄瞧着，觉得她真奢侈啊，居然舍得用水果。吃时，却不得不承认，西瓜作甜铒，确实比冰糖奇妙。拌酱下饭，每一口都有丝丝的回甜。如果运气好，还能吃到小块的西瓜，纤维组织还在，却浸满了酱的鲜香。
草莓，雪梨，番茄作酸铒
酱菜(2/3)