而且曲坯容易被压的过紧，不利于有益微生物向曲坯内部生长，会造成曲坯表面易于生长毛霉、黑曲霉等有害菌群。
而且加水多了，在培曲的时候曲坯会升温过快，降温困难，曲坯处于高温阶段的时间会盐场，容易引起酸败细菌的大量繁殖，导致原料损失加大，最终导致成品曲的质量降低。
而同样，如果加水量过少，曲坯就不容易粘合，造成散落过多，从而增加碎曲的数量。同时培曲时会造成曲坯失水过快，导致有益微生物不能得到充分的繁殖，同样会影响成品曲的质量。
总而言之，曲坯含水量的多少会直接影响成品曲的质量，所以这次加水搅拌是非常关键的。
石熊家做酒曲的时候，早就摸索出了一个加水的比例。像制作这种全小麦的大曲时，加水搅拌的比例一般为粗麦粉重量的38%左右，最高不要超过40%。
而且因为是冬天制曲，所以这次加水搅拌的水事先经过加温了。搅拌时的水温在三十三度左右。
有了简易温度计，可以很好的控制水温。
按说在搅拌的时候还应该加入大约6%的曲母，不过石熊这里并没有一年的白色曲母，所以无法添加。
不过这不要紧，等曲坯发酵的时候，多发酵一天左右同样可以达到目的。
这次搅拌和润料不一样，除了加水的比例之外，还要充分搅拌均匀。
因为如果搅拌不均匀的话，会直接影响到水分营养物质和透气的均匀性，导致曲坯发酵不充分。
这一点石熊很有经验，当年跟着家里的长辈做酒曲的时候，拌料这种力气活儿就是他来干，谁让他是
第一二三章 制曲(2/4)