。”
“那怎么才能做出有镬气的小炒呢！”小徒弟们头也不抬地问道。笔在纸上沙沙的记着。
难得的机会，当然要抓紧时间问了，不然的话，病人一来，大师傅就没有时间指导他们了。
“每位做过小炒的师傅心中都有一本宝典，将小炒精髓概括得精准无误。一碟靓小炒离不开四个因素：”方默南竖起第一根手指道，“食材要鲜活。”
“噗嗤……这不是废话吗？”史蒂文毫不客气地笑道，然而迎接他的是徒弟们的瞪视。他只好做了个闭嘴的动作，没法子，人在屋檐下。不得不低头。
方默南则笑道。“通常，用以小炒的主料以新鲜食材为主，一般选择时令产品，要求香口、惹味、易熟、色鲜。切食材都有讲究。必须尽量切得细、薄、均匀。如果个别件头太大就容易影响口感，在炒菜时容易造成受热不均。其共同点在于食材中引入晒成的虾干、鱿鱼干，甚至花甲肉。这于小炒无疑是锦上添花。
实际上，很多小炒的原料都没有固定的搭配。精髓在于活用，有什么用什么，因地制宜，只是取材都是符合时令的新鲜蔬菜或河鲜，搭配成美味的菜式。选料食材要新鲜，鲜活为最首要条件。”
方默南竖起第二根手指，“味道够惹味广式小炒所使用的调味料主要是油、盐、糖、酱油、醋和蚝油。从传统来说，小炒是惹味的；但发展到今天，味道因饮食观念的变化而变化，不过现在的人们讲究吃的健康，要少盐，少油，所以有些小炒走的就是清淡路线。”
史蒂文和于大卫两人相视一眼，人家可是紧把握着‘时代的脉搏’。
她又竖起第三根手指，“用铁镬才
第959章(2/6)