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日本菜，按日本人的习惯又称为“日本料理”。日本菜发展至今已有三千多年的历史。据考证，日本料理借鉴了中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，使日本料理从传统的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系，其影响力仅次于中餐和西餐。
而日本料理，又分为三个分类，分别是本膳料理、怀石料理和会席料理。
这料理，又分为两个不同地方的不同派系的料理。
分别是关东派和关西派。
关东是东京那边的菜肴，而关西则是京都这边的菜肴。
关东菜系即东京菜系。日本人又习惯称“江户前”，即指江户川前的东京湾，那里的海产新鲜，可用来烹制出各种美味佳肴。受人欢迎的江户杂煮就是有代表性的一种关东菜。江户时代曾是武士的天下，在菜肴上也显示出武士的气质，因此也称关东菜为男性菜，口味浓，以炸天妇罗、四喜饭著称。
而关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。不仅如此，关西料理使用的原料更好一些，濑户内海海产的海味远比东京湾的海鲜好吃。同时关西的水质也比关东好，生产出的蔬菜味道也好，所以关西料理的菜点比关东料理菜要好许多。
也就是说，关西菜比关东菜好吃，并且在历史上，关西菜也同样比关东菜更源远流长。
然而，这样的定义，并不适用一切，比如寿司。
关东寿司清淡，讲究材料的鲜味，调味远比关西寿司清淡，关西寿司的味道则相当浓郁。
这样的定义，和前面的定义完全相反。
第七十五章 关西寿司(1/4)